小編整理: 蚵仔煎是一道中國閩南、臺灣、潮汕等地區的經典小吃,主要由蚵仔、蛋、蔥等食材放入加水后的番薯粉漿中一同煎成餅狀物。蚵仔的學名為牡蠣,廣東人通常稱“牡蠣”為“蠔”,而閩南、東南亞和臺灣等地區的閩南人一般稱其為“蚵仔”。
蚵仔煎 蚵仔煎是一道將蚵仔、蛋、蔥等食材放入加水后的番薯粉漿中一同煎成的餅狀物,又叫海蠣煎、蠔烙。蚵仔煎是中國閩南、臺灣、潮汕等地區的經典小吃, 蚵仔的學名為牡蠣,廣東人通常稱“牡蠣”為“蠔”,而閩南、東南亞和臺灣等地區的閩南人一般稱其為“蚵仔”。
誕生背景 關于蚵仔煎的歷史淵源,有多種說法,其一為誕生于臺灣。據福建作家劉立身的《閩菜史談》記載,臺灣蚵仔煎最早的名字叫“煎食追”。相傳,在1661年,荷蘭軍隊侵占臺南,鄭成功為了收復臺灣便率軍從鹿耳門突襲,鄭軍大敗荷軍。荷軍在撤退之前將島上的糧食全部藏匿起來以斷鄭軍之糧。在缺糧之際,鄭軍就地取材,將蚵仔和番薯粉混合加水煎成餅供軍士們食用,然后流傳后世。后人創新了在煎好的餅上淋醬的做法,使其口感變得更加豐富,成為了風靡臺灣的經典小吃,這就是“蚵仔煎”的由來。
民間又傳說蚵仔煎源自福建。在五代后梁時期,被封為閩王的王審知,通過采取倡修水利、興辦學校等措施將福建治理成了繁榮的“文儒之鄉”。但王審知是中原人,一直吃不慣海鮮貝類,便從老家雇了一位 鄭姓 廚師。鄭廚經過考究,乃開發出這道結合了海鮮、禽蛋、地瓜粉的新菜肴。 民間再傳,蚵仔煎是貧苦的先民在無法飽腹的情況下發明出來的貧民美食,是貧苦生活的一種象征。
制作工藝 制作蚵仔煎要選用新鮮的牡蠣,瀝干后與研細的番薯粉、切段的蒜葉或韭菜等混合攪拌均勻,攪拌時需控制力度,若將牡蠣攪破,便會失去鮮美的口感。再將攪拌好的料倒入油鍋,快熟時將蛋液均勻地灑在蚵仔煎上,煎至兩面酥黃。最后在餅上淋上醬料,放上香菜,蚵仔煎便制作完成。
不同地區的蚵仔煎做法略有區別,區別在于攪拌牡蠣所用的粉不同,有的用薯粉、有的用面粉、有的用米粉。福建省福州地區制作蚵仔煎時使用的是薯粉或面粉,而 霞浦 地區使用的是米粉。不同地區所使用的醬料也不相同,因此口味也不同,形成了不同的地方特色。
菜品特色 蚵仔的學名為牡蠣,由于富含維生素和礦物質而被人比喻作“深海牛奶”。 閩南有一句俗諺叫“肥蚵仔肥韭菜”,意為韭菜生長最旺盛的季節也是蚵仔最肥碩的季節,蚵仔煎便是二者的黃金組合。 新鮮肥美的蚵仔包裹在柔嫩的面糊中,與脆口的蔬菜,滑嫩的蛋搭配,一口咬下便能體會到蚵香、菜香、蛋香相互協調的滋味,再加上店家自制的醬汁,使得蚵仔煎的口感更加豐富。 在 閩南金三角 ,蚵仔煎還是一道考驗婦女廚藝的菜品之一,是家家戶戶“辦桌”時的首選必備菜。
地域特點 不同地區的蚵仔煎各具特色。中國臺灣地區吃蚵仔煎習慣淋上用甜辣醬、番茄醬、味增、糖、醬油膏和水一同調制的醬汁; 閩南地區 吃蚵仔煎會在裝盤時加一勺用糖、醋腌制的白蘿卜片以及少許胡蘿卜絲,俗稱“ 菜頭酸 ”,有開胃解膩的作用,吃時佐以蒜泥、沙茶醬、辣醬等;中國香港地區吃蚵仔煎喜歡蘸魚露或豆瓣醬; 潮汕地區 一般用芡粉或梗米粉加清水調成勻漿來攪拌牡蠣,煎時放入足量的熟豬油,汕頭人常稱其為“厚朥蠔烙”,“厚朥”即采用煉熟豬油,用量要足的意思,吃時佐以魚露、沙茶醬等。 閩臺地區和潮汕地區的蚵仔煎發音也不相同,閩南話發音為“ǒu ā jīan”,普通話譯為“海蠣煎”,而 潮汕話 發音為“ǒu lua”,“ǒu”對應的字應該是“蚵”。
文化影響 電視劇《 轉角遇到愛 》中,羅志祥扮演的男主角 秦朗 被稱為“蚵仔煎王子”,蚵仔煎便是男女主之間的愛情信物。 隨著電視劇的大火,蚵仔煎在中國大陸掀起了第一次浪潮。憑借著各媒體的宣傳,蚵仔煎更是名聲大噪,成為了臺灣的旅游招牌之一,以壓倒性的態勢一直占據著臺灣小吃市場的首要地位。 2018年9月,蚵仔煎入選福建十大經典名菜。